Καφεγνωσία
Επεξεργασία
Επεξεργασία καθαρισμού
Για την αποφυγή μιας πρόωρης σήψης είναι σκόπιμο η επεξεργασία των κόκκων μετά τη συγκομιδή να γίνει γρήγορα. Η επεξεργασία διακρίνεται σε ξηρό και υγρό καθαρισμό.
Ξηρός καθαρισμός
Ο ξηρός καθαρισμός χαρακτηρίζεται και ως "φυσικός". Πρόκειται για μια πολύτιμη διαδικασία που έρχεται από τα βάθη του χρόνου, κατά την οποία ολόκληρος ο καρπός μαζί με τη σάρκα του αποξηραίνεται για περίπου δύο εβδομάδες στον ήλιο. Είναι βέβαια δυνατή και μια μηχανική ταχεία αποξήρανση, ωστόσο στοιχίζει πολύ. Για την αποφυγή της ζύμωσης των καρπών, θα πρέπει να γυρίζονται κατά τη διάρκεια της αποξήρανσης. Η αποξήρανση αυξάνει τη γλυκύτητα του καρπού και συνεπώς και του κόκκου του καφέ. Μετά από περίπου 4 εβδομάδες ο καρπός χάνει περίπου 12 % της υγρασίας του. Οι αποξηραμένοι καρποί ξεφλουδίζονται και η σκληρή σάρκα τους απομακρύνεται. Οι αποφλοιωμένοι κόκκοι αποθηκεύονται στη συνέχεια για ακόμη λίγο χρόνο σε ειδικά σιλό, ώστε να χάσουν ακόμη περισσότερη υγρασία.
Υγρός καθαρισμός
Ο υγρός καθαρισμός λόγω της χρήσης νερού, ενέργειας και μηχανημάτων είναι σαφώς πιο δαπανηρός. Μόνο για ένα κιλό ακατέργαστου καφέ απαιτούνται 150 λίτρα νερό. Η μέθοδος αυτή απαιτεί μεγάλη προσοχή, γι αυτό όμως διατηρείται καλύτερη η ποιότητα των κόκκων του καφέ. Οι καρποί πλένονται και κοσκινίζονται ώστε να απομακρυνθούν τυχόν ακαθαρσίες. Στη συνέχεια, το μηχάνημα συμπιέζει το καρπό, ώστε να βγει η σάρκα. Οι κόκκοι του καφέ αποξηραίνονται αμέσως και η σάρκα του καρπού που έχει παραμείνει προσδίδει περισσότερη γλυκύτητα. Τα υπολείμματα της σάρκας απομακρύνονται με μηχανικό καθαρισμό των κόκκων, πριν ο ακατέργαστος καφές χάσει την υπόλοιπη υγρή σύστασή του, που είναι προσκολλημένη στην κιτρινωπή μεμβράνη, κατά το ψήσιμο ζύμωσης. Η ζύμωση δεν πρέπει να διαρκέσει πάνω από 72 ώρες. Η διαδικασία αυτή προσδίδει στον καφέ έντονη φρουτώδη γεύση και περισσότερη οξύτητα. Τέλος, ο καφές πλένεται ξανά και αποξηραίνεται για άλλες 10 με 15 ημέρες.
FooterBreak
Ξήρανση
Μετά την προετοιμασία καθαρισμού θα πρέπει ο ακατέργαστος καφές να αφυγρανθεί πριν από οποιαδήποτε πρόσθετη επεξεργασία. Αυτό γίνεται είτε με φυσική είτε με μηχανική ξήρανση.
Η φυσική ξήρανση πραγματοποιείται είτε σε ξηραντήρια – επιφάνειες αποξήρανσης με διαφορετική σύσταση εδάφους – ή σε αναρτώμενα δίχτυα, στα οποία οι κόκκοι εκτίθενται στον αέρα και από κάτω.
Και για τη μηχανική ξήρανση υπάρχουν διάφορες μέθοδοι. Είτε μέσω ενός κατακόρυφου ξηραντήρα, στον οποίο οι κόκκοι του καφέ αναρροφώνται προς τα επάνω και πέφτουν από το πλάι σε κανάλια ξήρανσης. Είτε με έναν ξηραντήρα κυλίνδρων, όπου οι κόκκοι ξηραίνονται με θερμό αέρα σε μεγάλους περιστρεφόμενους κυλίνδρους.
Καβούρδισμα
Πρέπει να καβουρδιστεί συνδυασμός καθαρών ποικιλιών (pure origin) και μειγμάτων (blend), προκειμένου ο καφές να πάρει την τυπική γεύση και το άρωμά του. Καθοριστικοί παράγοντες για το σωστό καβούρδισμα είναι η διάρκεια και η θερμοκρασία. Στο παραδοσιακό καβούρδισμα οι κόκκοι ψήνονται – ανάλογα με το επιθυμητό αποτέλεσμα – περ. στους 230 °C για 12 έως 20 λεπτά. Το γρήγορο καβούρδισμα, αντίθετα, γίνεται συχνά σε 2 λεπτά στους 500 °C. Το χρώμα του καβουρδίσματος καθορίζει τους διαφορετικούς βαθμούς καβουρδίσματος: ανοιχτόχρωμο καβούρδισμα σημαίνει μάλλον απαλό καφέ, ενώ σκουρόχρωμο καβούρδισμα μάλλον πιο δυνατό καφέ (π.χ. εσπρέσο). Μόνο μια ισορροπημένη σχέση μεταξύ οξύτητας, πικρότητας, γλυκύτητας και σώματος καθορίζει το τέλειο μείγμα καφέ.
Άλεσμα
Ο βαθμός άλεσης του καφέ καθορίζει σε μεγάλο βαθμό τη γεύση. Ως εκ τούτου θα πρέπει να προσαρμόζεται συνεχώς στον τρόπο παρασκευής. Γενικά, όσο συντομότερος είναι ο χρόνος επαφής του νερού με τη σκόνη του καφέ, ανάλογα πάντα με την παρασκευή του, τόσο πιο λεπτός θα πρέπει να έχει αλεστεί ο καφές. Διότι ο βαθμός άλεσης είναι καθοριστικός για το χρόνο εκχύλισης. Για παράδειγμα, ένας εσπρέσο έχει μικρό χρόνο εκχύλισης 20 έως 30 δευτερόλεπτα. Συνεπώς, ο καφές που χρησιμοποιείται θα πρέπει να έχει αλεστεί πολύ καλά, ώστε να υπάρχει όσο το δυνατόν μεγαλύτερη επιφάνεια και συνεπώς μεγαλύτερη αντίσταση. Και επειδή τα αρώματα εκλύονται σε διαφορετικές χρονικές στιγμές, ο χρόνος εκχύλισης διαδραματίζει επίσης σημαντικό ρόλο στο ιδανικό γευστικό αποτέλεσμα.
