Connaître le café

Traitement des grains

Après la récolte, le café doit être rapidement traité pour éviter une pourriture prématurée. A ce stade, on distingue entre le traitement par voie sèche et le traitement par voie humide.

Traitement par voie sèche

Le traitement par voie sèche est également appelé traitement par voie naturelle. C'est une méthode ancienne et peu coûteuse par laquelle la cerise entière, avec la pulpe, est séchée pendant environ deux semaines au soleil. Un séchage rapide mécanique est également possible, mais cela coûte très cher. Pour éviter que les cerises de café ne fermentent au cours du séchage, elles doivent être retournées régulièrement. Le séchage augmente la teneur en sucre de la cerise de café, et donc aussi du grain. Après environ 4 semaines, la cerise perd environ 12% d'humidité. Les cerises séchées sont décortiquées et la pulpe dure est ôtée. Ensuite, les grains décortiqués sont encore stockés pendant quelque temps dans des silos spéciaux afin d'éliminer davantage d'humidité.

Traitement par voie humide

Le traitement par voie humide ou lavage est beaucoup plus couteux en raison de l'eau, de l'énergie et des machines utilisées. Un seul kilo de café non torréfié nécessite 150 litres d'eau. Cette méthode demande beaucoup de soin, mais la qualité des grains de café est également mieux conservée. Les cerises sont lavées et tamisées pour être libérées de toutes les impuretés. Ensuite, la dépulpeuse sépare le grain de la pulpe de la cerise. Les grains de café sont maintenant séchés immédiatement et la pulpe restante produit une teneur en sucre plus élevée. Les résidus de pulpe sont éliminés par nettoyage mécanique du grain, avant que le café non torréfié ne perde, dans les cuves de fermentation, le restant de pectine qui colle au parchemin. Le temps de fermentation ne devra pas dépasser 72 heures. Ce processus confère au café une note fruitée intense et une acidité plus élevée. Puis le café est à nouveau lavé et séché pendant encore 10 à 15 jours.

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Séchage

Après le traitement, le café non torréfié doit être séché avant chaque nouvelle étape de transformation. Cela se fait soit par un séchage naturel, soit par un séchage mécanique.
Le séchage naturel s'effectue soit dans des séchoirs – des aires de séchage avec différentes natures de sol – soit dans des filets suspendus, permettant d'aérer les grains également par le bas.

Dans le séchage mécanique, il existe également différentes méthodes. Soit les grains de café sont aspirés vers le haut dans un séchoir vertical, puis tombent latéralement dans des canaux de séchage. Soit on utilise des séchoirs à tambour, dans lesquels les grains sont séchés par de l'air chaud dans de grands tambours rotatifs.

Torréfaction

On torréfie aussi bien des variétés pures (Pure Origin) que des mélanges (Blend), afin de conférer au café son goût typique et sa saveur. La durée et la température sont les facteurs déterminants d'une bonne torréfaction. Lors de la torréfaction traditionnelle lente et douce, les grains sont torréfiés à environ 230 °C pendant 12 à 20 minutes, selon le degré de torréfaction désiré. La torréfaction rapide s'effectue souvent en 2 minutes à 500 °C. La couleur de torréfaction détermine les degrés de torréfaction : une torréfaction claire signifie un café plutôt doux, une torréfaction sombre un café assez corsé (p. ex. une torréfaction expresso). Seul un équilibre entre l'acidité, l'amertume, la douceur et le corps déterminent un mélange de café parfait.

Mouture

Le degré de mouture est déterminant pour le goût du café. Par conséquent, il doit toujours être adapté à la méthode de préparation. De manière générale, plus le temps de contact entre l'eau et le café est court et plus le café devra être moulu finement. Car le degré de mouture est décisif pour le temps d'extraction. Un expresso, par exemple, devra avoir un temps d'extraction court de 20 à 30 secondes. La mouture doit donc être d'autant plus fine afin d'obtenir la plus grande surface possible et créer ainsi une résistance maximale. Et puisque les arômes se libèrent à différents moments, le temps d'extraction est également d'une grande importance pour le goût optimal.