Connaître le café
Mousse de lait
Lait
Pour de nombreux amateurs de café, seule une mousse de lait optimale sublimera un café à la perfection. Mais la question suivante se pose souvent : « Quel lait permet de réussir une mousse parfaite ? » Ce n'est pas la teneur en matières grasses qui importe dans le lait mais celle en protéines. La matière grasse est simplement un porteur de saveur. Vous avez donc le choix entre les laits dotés d'une teneur en matières grasses allant de 0,3 à 3,8%. Une teneur en protéines de 3,3 à 3,8% est essentielle ! Peu importe si vous préférez du lait de vache, de chèvre, de brebis ou de soja sans lactose. Lorsque vous émulsionnez le lait, ne le chauffez pas à plus de 60 °C et ne dépassez en aucun cas les 68 °C, car sinon les protéines coagulent. Une fois émulsionné, un lait ne doit pas être émulsionné une seconde fois.